Domácí klobásy

Protože si nechceme domýšlet, co se v zákulisí výroby konvenčních potravin odehrává, snažíme se jíst potraviny s pravdivým příběhem. Návod na jeden takový příběh tu pro Vás mám:
Recept na výrobu domácích klobás.
Ovce nám spásají louku a z jejich odrostlých jehňat (2-3 ks) máme maso pro naši rodinu na celý rok (jíme maso svátečně jednou za týden). Každoročně děláme na podzim klobásy z vlastního jehněčího masa a koupeného bio vepřového bůčku. Klobásy jsou zpestřením pokrmů naší kuchyně (do zelňačky, k čočce atd.) i náhradou za kupované špekáčky k táboráku. Udírnu vlastní výroby máme dřevěnou (60×60 cm), rozkládací s plechovým podstavcem a externím topeništěm ze starých kamen.

Náš osvědčený recept:

Suroviny (na 5 kg):

3 kg – skopového masa (libovější)
2 kg – vepřový bůček (nemusí být moc libový)
6 m cca – vepřová střeva
0,4 litru – studená
voda (nebo studený vývar z kostí)

Koření:

90 g soli
75 g česneku
25 g kmínu drceného
15 g kmínu celého
50 g papriky sladké
25 g papriky pálivé
10 g pepře mletého
2 g nového koření
mletého. Možno přidat po 2 g kari koření, muškátového oříšku (mletého) či drceného jalovce a dálší dle vlastní fantazie.

Postup výroby směsi na klobásy:

Půlku skopového nameleme na jemno. My máme nejmenší otvory mlecí destičky velikosti cca 4 mm a stačí to, aby klobásy po vyuzení držely pěkně pohromadě a nerozpadávaly se. Zbytek skopového a bůček nameleme na hrubo (destička s otvory 8-10 mm).

Veškeré koření, utřený česnek i sůl smícháme s vodou (popř. vývarem z kostí) a celé to rukama zamícháme dohromady s jemně namletým masem. Poté pořádně smícháme i se zbytkem namletého masa, až se to spojí (mícháme cca 10 minut). Hmotu zakryjeme, aby neoschla a necháme ji do dalšího dne ležet v chladu.

Před plněním do střev směs na klobásy trochu masa opeču na pánvičce jako karbanátek a mám představu jak klobásy budou chutnat (při ochutnávce se zdá maso o něco slanější než budou ve finále klobásky).

Postup narážení klobás do střev:

K plnění klobás do střev používáme klasický ruční mlýnek s dokoupeným nástavcem a vepřová střeva (průměru 32/34 mm), dají se koupit přes internet a pošlou je balená a nasolená. Před plněním klobás střívka necháme přes noc (nebo pár hodin) namočené ve studené vodě v ledničce. Plnění masa do střívek děláme den před uzením. Samotné plnění je vhodné omrknout na youtube. Po naplnění do střívka první a poslední klobásky stačí na volném konci střeva udělat uzel a každou druhou klobásu 2-3 krát zatočit a nechat v chladnu do dalšího dne.

Postup uzení:

Klobásy věšíme do vyhřáté udírny a udíme 5-7 h při teplotě 65 – 75 °C. K uzení používáme vyschlé polínka  z listnáčů (buk, třešeň, švestka, olše). Občasná vyšší teplota po krátkou dobu nevadí.

Po vyuzení jsou klobásy vynikající jak za studena, tak i uvařené. Přidáváme jako zpestření zelňačky nebo opékáme na ohni s partou kamarádů J . Klobásy lze delší dobu skladovat v mrazáku nebo je nechte vyschnout na suchém chladném místě.

www.statekvavrovi.cz
KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAKONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

 

 

 

 

 

 

Konstrukce udírny: Jednoduše řečeno: jsou to čtyři stěny ze smrkových prken (60×60 cm) a dřevěné víko (65×65 cm). Přístup do udírny je shora víkem s dvěma dírami pro odvod kouře (15×15 cm), které při uzení podle potřeby zužuju prkýnkem (až na škvíru 1cm), abych udržel potřebnou teplotu.  Základna je plech s dírou pro kouřovod a nad ním je na dvou cihlách další plech, který zabraňuje odkapávání přímo do kouřovodu (prevence vzplanutí mastnoty). Délku kouřovodu od topeniště bych volil cca 1m aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám tepla. Ještě je dobré si pohlídat, aby kouř proudil v udírně cca rovnoměrně (umístěním a velikostí plechu na odkapávání). Detaily vlastní udírny si pak doladíte podle potřeby.

udírna bez dvou stěn

udírna bez dvou stěn

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *